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饺子

邹仁元
导读 1、 在一个中等大小的碗里,混合乳清干酪、帕尔姆、欧芹和 2 个全蛋; 搅拌均匀,加盐调味。

1、 在一个中等大小的碗里,混合乳清干酪、帕尔姆、欧芹和 2 个全蛋; 搅拌均匀,加盐调味。

2、 在干净的工作台上轻轻地撒上通用面粉,然后铺上两张约 12 英寸长的面; 用水轻轻刷它们。 在每个面片上等量地放置 4 块乳清干酪混合物; 然后用勺子在每个团块的中心做一个“巢”或小洞。 小心地把剩下的鸡蛋分开(把蛋白留作其他用途),并在每个乳清干酪“巢”中放一个蛋黄——乳清干酪应该亲切地把每个蛋黄嵌套起来(如果蛋黄破裂,用勺子舀出来,不要使用它 )。

3、 用另一片面盖住乳清干酪巢和蛋黄。 用食指按压每个乳清干酪巢以密封边缘,然后使用带凹槽的环形切割器或面团辊切割每个馄饨(它们的直径应为 3 到 4 英寸)。 将馄饨放在撒满粗面粉的托盘上。

4、 把一大锅盐水烧开。 在一个大煎锅中,融化一半黄油,加入一半鸡汤(剩下的将用于下一批); 用盐调味,加入一半的鼠尾草。 将其煮沸 (BTB) 并转小火 (RTS)。

5、 将 4 个馄饨加入沸水中,煮 3 分钟。 使用蜘蛛或漏勺,小心地将馄饨从水中转移到装有黄油和鸡汤的平底锅中,然后煮 2 到 3 分钟。 如果酱汁减少太多,加入几滴面烹饪水。 酱汁应该紧紧地抱在馄饨上。

6、 将馄饨转移到盘子上,在每个人上舀一点额外的酱汁,最后用磨碎的帕尔姆干酪完成。 用剩下的馄饨重复。

7、 将面粉堆在干净、干燥的工作台面上。 在面粉堆的中心挖一个大洞(称为井)——这里越大越好。 将鸡蛋与多余的蛋黄、橄榄油和 2 汤匙水一起打入洞中; 用盐调味。 用叉子将鸡蛋与橄榄油、水和盐一起搅打,然后开始将面粉加入鸡蛋混合物中。 小心不要打破井,否则鸡蛋混合物会四处流淌,你的手(和你的董事会)上会弄得一团糟。 当加入足够的面粉以处理面团时,请用手将所有东西混合在一起。 如果混合物又紧又干,请稍微弄湿您的手。 当混合物均匀时,开始揉捏……

8、 要揉面团,将您的体重放入面团中,在面团上,并真正拉伸它是非常重要的。 小心不要撕裂它——这个想法是你拉伸面团,而不是撕裂它。 用手掌根部将混合物滚到自己身上。 完成后,它应该光滑、柔软、柔软,看起来像早产儿卷心菜娃娃的头部。 揉捏需要 8 到 15 分钟,具体取决于您的经验。 (不要退缩:这是您的面的完美、有齿的质地形成的地方。进入那里并开始工作!)

9、 面做好后,用塑料包裹,在室温下静置至少一个小时,然后再滚动。 如果您要提前制作面团,请在使用前包裹、冷藏并恢复至室温。

10、 要推出面,您需要将面团通过面滚筒多次运行,使其变得又长又薄。 首先,切掉大约四分之一的面团(请记住,您开始的部分越大,面团的时间就越长),将其余部分包裹起来,以免变干。 把面团压扁——这将有助于它更容易地穿过面滚筒。 我们从哪里开始? 我们从头开始! 将面团从最宽的设置开始通过面食滚筒,编号 1。然后在面团上撒上面粉,将其折叠成三份,然后再将面团通过此设置两次。 如果面团感觉粘稠或发粘,请撒少许面粉。 现在将设置调整为 2 并再次重复该过程——每次更改设置,直到您的面团达到所需的厚度。 面团擀开后,一定要把面片盖好,以免变干。 取决于我想用面做什么,我通常会在 5 号或 6 号左右停下来。对于长面条,我保持较厚,而对于馄饨或填充面,我保持较薄。 所有的面条机都不一样,所以你需要判断你的面条机是如何工作的,并相应地调整你的滚动。 一旦你得到你想要的厚度,用剩下的面团重复这个过程。