1、 在荷兰大烤箱或砂锅中，将小牛肉、鸡汤、葡萄酒、洋葱、胡萝卜、芹菜、迷迭香、月桂叶和胡椒混合。 根据需要加水以覆盖肉并煮沸。 将热量降低至文火并盖紧。 煨，转动一次，直到肉变软，即时读数温度计显示华氏 145 到 150 度，大约需要 50 分钟到 1 小时。

2、 把小牛肉转移到盘子里，让它冷却。 过滤并保留烹饪肉汤。 将小牛肉紧紧包裹并冷藏至充分冷却（最多 24 小时）。

3、 制作酱汁，将金枪鱼、凤尾鱼、刺山柑、白葡萄酒醋、柠檬汁和柠檬皮放入搅拌机或食品加工机中，搅拌至质地非常光滑，大约 2 分钟。 加入蛋黄酱并加工至彻底混合。 加入 1 汤匙保留的烹饪肉汤。 如果需要，添加更多，以品尝或更薄的稠度。 在密封容器中冷藏至少 2 至 24 小时。 （如果提前 1 天制作酱汁并静置过夜，则酱汁味道最佳）。

4、 食用时，将肉切成薄片，放在盘子上。 在每一片上淋上酱汁，用粗盐和黑胡椒调味。 撒上额外的刺山柑和切碎的欧芹装饰。 将柠檬片放在盘子周围，即可食用。

5、 在搅拌机或食品加工机中，将鸡蛋和柠檬汁混合并加工 10 秒钟。 机器运转时，通过进料管慢慢倒入油并加工至乳化。 加入盐和黑胡椒，搅拌均匀。 转移到密封容器中并在使用前冷藏至少 30 分钟。 （蛋黄酱可以存放在冰箱的密闭容器中长达 24 小时）。