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哪种油最适合烹饪

琦宇
导读 通常情况下,可以在 Samin Nosrat 的《盐、脂肪、酸、热》中找到答案:选择脂肪的第一步是确定它在菜肴中的主要作用。 也就是说,你是...

通常情况下,可以在 Samin Nosrat 的《盐、脂肪、酸、热》中找到答案:“选择脂肪的第一步是确定它在菜肴中的主要作用。” 也就是说,你是在用它来增加味道或质地(比如脆面包屑),还是给食物调味(在煮熟的面条上淋上芝麻油)?如果您正在加热,另一个考虑因素当然是油的“烟点”。正如Nik Sharma在风味方程式中所写:“了解脂肪或油开始冒烟的温度表明您可以在不影响油的风味的情况下对其施加多少热量,以及它是否适用于高温油炸等应用。”

然后,根据经验,Ravinder Bhogal建议研究“什么在文化上有意义”。伦敦Jikoni的厨师/老板坚持在印度和亚洲烹饪中使用椰子和芥末油(或酥油),在油炸时使用油菜籽或花生(“烟点非常高”),在和广泛的地中海菜肴中使用橄榄油. 轻质橄榄油是“一个很好的多面手”,伦敦第九餐厅的主厨 Jun Tanaka 补充道,他使用这种材料进行炒菜、烧烤和烘烤:“它是一种精制油,因此烟点比其他橄榄油。” 田中保留了优质的特级初榨原料,用于调味品和香醋,或淋在烤蔬菜、鱼和肉上。

与此同时, 《卫报》的汤姆·亨特“对于大多数事情”默认使用特级初榨橄榄油。而且他并不孤单:何塞·皮萨罗“90-95% 的时间”都在使用这些东西。这位厨师的最新著作是《西班牙家庭厨房》,他说:“这是我妈妈家里唯一的橄榄油,这意味着她在油炸锅里有。” 虽然我不敢和 Pizarro 的母亲争辩,但 Laura 需要记住那个冒烟点。“对于特级初榨橄榄油,它在 180-200 摄氏度之间,”亨特说,他在 180 摄氏度以上烘烤或油炸时,建议使用有机椰子油或菜籽油代替。“不过,由于使用了杀虫剂,我不会使用非有机菜籽油。”

然而,众所周知,蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱会诱使皮萨罗远离他心爱的橄榄油:“我喜欢胡椒和绿色的橄榄油,因为我从小就是这样。但对某些人来说,它太强大了,这就是我有时使用葵花籽油的原因。” 请注意,乌克兰(与俄罗斯一起,占全球产量的 60% 左右)的战争导致葵花籽油出口量锐减,有报道称短缺和价格上涨。所以,就目前而言,你可能想要引导更喜欢葡萄籽油的田中。他还在许多香醋中使用它:“它具有干净、中性的味道,也是烘焙食品的理想选择。”